蔬菜凍干是一種食品加工技術(shù)，它通過(guò)冷凍和減壓的方式去除蔬菜中的水分。這種過(guò)程并不僅僅是簡(jiǎn)單地抽取掉所有的水分，而是一個(gè)更為復(fù)雜的物理變化過(guò)程。

首先，蔬菜在凍干過(guò)程中會(huì)被冷凍到極低的溫度。這會(huì)導(dǎo)致蔬菜中的水分結(jié)冰，形成微小的冰晶。然后，通過(guò)減壓的方式，這些冰晶會(huì)直接從固態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)闅鈶B(tài)，這個(gè)過(guò)程被稱為升華。在這個(gè)過(guò)程中，蔬菜中的水分會(huì)被逐漸移除，但蔬菜的結(jié)構(gòu)并不會(huì)被破壞。

因此，蔬菜凍干并不是簡(jiǎn)單地把水分全部抽取掉，而是通過(guò)冷凍和減壓的方式，使水分以氣態(tài)的形式離開(kāi)蔬菜，同時(shí)保持蔬菜的形狀和結(jié)構(gòu)。這種處理方式不僅可以長(zhǎng)時(shí)間保存蔬菜，還可以保留蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分和口感。