怎么做好凍干產品，除了了解產品的特性之外，還需要凍干工藝設置和凍干機設備選型！
一、凍干工藝設置
①擱板的溫度；②冷凝器的溫度；③凍干箱的真空度
除了以上幾個要素外，凍干工藝曲線從深層次講還跟制品過冷的程度，結晶的程度；崩解溫度或共晶溫度；溶液的結晶熱；共熔點等因素有關。
二、凍干機設備選型
①滿足GMP要求； ②性能； ③能量隨意調節(jié)； ④重演性強；
就拿生產用的食品凍干機來說，根據(jù)預凍功能劃分，目前食品凍干機主要分為：新款的擱板接觸式的預冷型食品凍干機和傳統(tǒng)款通過低溫冷庫預凍的真空干燥設備。
1、預冷型食品凍干機：是原料裝盤直接進入凍干機設備的凍干室，預凍結束后直接切換到干燥階段，能對物料按要求**控溫，做到成品體型、顏色和營養(yǎng)成分基本不變，特別是水溶液和有糖分的食品物料通過接觸式凍干效果非常好。
采用一體式設計，全不銹鋼材質，滿足食品**。物料車和物料盤采用304不銹鋼材質，物料架進出運行穩(wěn)定，操作簡單輕松。采用進口品牌機組，一鍵式啟動，工藝設定、記錄存儲、遠程操作及監(jiān)控、數(shù)據(jù)追溯功能。
2、傳統(tǒng)款通過低溫冷庫預凍的真空凍干設備：需要配套建立低溫冷庫，物料先放冷庫進行預凍，預凍物料后，在轉入真空干燥設備的干燥倉體，在這過程會產生物料表面液化現(xiàn)象，而且擱板不可制冷，只能加熱，食品物料進入干燥倉后隔板是通過輻射型從常溫開始加熱升華干燥，無法**控溫，物料正常在共熔點會大量水分升華，大部分的食品物料共熔點在-5~-10℃左右，前期如果沒有控制好，會造成物料崩塌和焦化現(xiàn)象，從而干燥后食品物料品相、顏色和營養(yǎng)成分會有傷害。再者輻射型大部分還要用蒸汽加熱，正常的會用到鍋爐，涉及到**和環(huán)保問題，目前國家對此項目審查不比較嚴格。
傳統(tǒng)款通過低溫冷庫預凍的真空凍干設備：擱板一般采用鋁材，隔板無預凍功能，擱板溫度范圍0℃~100℃；
適合一般低檔的食品加工，凍干產品顏色加深，形狀有萎縮現(xiàn)象，物料質保期短等；